La brioche palermitana

Altra cose che non vedrete mai mancare nei bar di Palermo, è la rosticceria, qui questo impasto viene usato sia per le famosissime briochine, diverse da quelle catanesi per consistenza e profumo, sia per le ciambelle, bomboloni, e per i calzoni, rollò, ravazzate con carne, funghi, spinaci e quant'altro possiate immaginare, infatti la rosticceria può essere farcita a vostro piacere, può essere fritta o infornata, l'importante è che l'impasto abbia tempo per lievitare bene..vi lascio la ricetta della pasta brioche che utilizziamo nella pasticceria dove attualmente lavoro.

1 kg di farina 00
100 g zucchero
100 g strutto
20 g sale
50 g lievito di birra
500 ml acqua a temperatura ambiente
mischiare la farina, lo zucchero e il sale, sciogliere il lievito in 250 g d'acqua e aggiungerla poco per volta alla farina infine unire lo strutto anche questo pezzetto per pezzetto fino ad assorbimento totale del grasso. Lasciare lievitare, dopo che l'impasto sarà raddoppiato , rompere la lievitazione e formare le brioschine o farcire la pasta e lasciate lievitare nuovamente. Spennellare con uovo e spolverare con semi di sesamo, infornare in forno preriscaldato a 200° fino a che non saranno dorati. I calzoni possono essere farciti con prosciutto e mozzarella (usate i panetti che sono più asciutti e in cottura rilasciano meno acqua), potete aggiungere salame piccante ed emmental, melanzane fritte, funghi trifolati, spinaci lessati. Le ravazzate invece sono solitamente riempite con un ragù di manzo molto stretto, in alternativa si può fare una besciamella molto soda e unirvi prosciutto a cubetti e mozzarella e funghi..i ripieni sono un gusto personale quindi ci si può sbizzarrire con tanti ingredienti.

La cassata siciliana

Comincio a parlarvi della mia terra con il dolce che forse più la rappresenta, e cioè la cassata ossia un dolce che nasce dalla mescolanza di diverse culture tante quante sono state le influenze dovute alle diverse dominazioni che si sono susseguite in Sicilia. Inizialmente era un dolce di cui si poteva fare sfoggio solamente nel periodo delle festività pasquali, oggi invece la cassata è prodotta dalle pasticcerie siciliane durante tutto l'anno e forse questo un pò ci ha fatto perdere l'importanza di questo dolce. La cassata è un dolce che definirei barocco per la sua ricchezza di ingredienti, ed è l'unione di tutte le culture presenti in Sicilia infatti gli agrumi e le mandorle ci sono stati lasciati dagli arabi, all'origine la cassata era costituita soltanto da ricotta racchiusa in un involucro di pasta frolla e poi infornato oggi questa prende il nome di "Cassata al forno". Durante la dominazione normanna nella famosissima chiesa della Martorana venne inventata la pasta reale o per l'appunto martorana, cioè una pasta a base di mandorle colorata di verde ed è così che la cassata diventa un dolce da comporre a freddo in siciliano si dice " 'ncasciari na cassata" cioè formarla negli appositi stampi con pasta reale e pandispagna. Agli spagnoli infine si deve il cioccolato e l'utilissimo pan di spagna, nel periodo barocco vengono introdotti i canditi. Il prodotto che oggi si vende nelle nostre pasticcerie è il risultato di tutto questo ossia la cassata ha un involucro di pandi spagna alternato a lamelle di pasta di mandorle, il ripieno è costituito da ricotta e cioccolato in scaglie, il tutto è velato da una glassa reale e decorato con frutta candita. Un dolce ricco come la nostra cultura!!!