venerdì 20 marzo 2009

La brioche palermitana

Altra cose che non vedrete mai mancare nei bar di Palermo, è la rosticceria, qui questo impasto viene usato sia per le famosissime briochine, diverse da quelle catanesi per consistenza e profumo, sia per le ciambelle, bomboloni, e per i calzoni, rollò, ravazzate con carne, funghi, spinaci e quant'altro possiate immaginare, infatti la rosticceria può essere farcita a vostro piacere, può essere fritta o infornata, l'importante è che l'impasto abbia tempo per lievitare bene..vi lascio la ricetta della pasta brioche che utilizziamo nella pasticceria dove attualmente lavoro.

1 kg di farina 00
100 g zucchero
100 g strutto
20 g sale
50 g lievito di birra
500 ml acqua a temperatura ambiente
mischiare la farina, lo zucchero e il sale, sciogliere il lievito in 250 g d'acqua e aggiungerla poco per volta alla farina infine unire lo strutto anche questo pezzetto per pezzetto fino ad assorbimento totale del grasso. Lasciare lievitare, dopo che l'impasto sarà raddoppiato , rompere la lievitazione e formare le brioschine o farcire la pasta e lasciate lievitare nuovamente. Spennellare con uovo e spolverare con semi di sesamo, infornare in forno preriscaldato a 200° fino a che non saranno dorati. I calzoni possono essere farciti con prosciutto e mozzarella (usate i panetti che sono più asciutti e in cottura rilasciano meno acqua), potete aggiungere salame piccante ed emmental, melanzane fritte, funghi trifolati, spinaci lessati. Le ravazzate invece sono solitamente riempite con un ragù di manzo molto stretto, in alternativa si può fare una besciamella molto soda e unirvi prosciutto a cubetti e mozzarella e funghi..i ripieni sono un gusto personale quindi ci si può sbizzarrire con tanti ingredienti.

5 commenti:

  1. Ciao, finalmente ho trovato una ricetta per queste brioche, però negli ingredienti c'è scritto 500 ml di acqua, ma nel procedimento è specificato di utilizzarne 250 gr, praticamente la metà: qual è la giusta indicazione? Grazie!

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  2. Mi sembra enorme la quantità di lievito di birra!!!

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  3. Il 5% di lievito (rispetto alla farina), mi sembra eccessivo.

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  4. anchio ho notato , l'acqua , d il lievito ,,, mi piacerebbe avere delle risposte,,,, grazie

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  5. L'acqua deve essere 500ml... Il lievito lo danno in questa misura per accellerare i tempi di lievitazione... Invece se avete più tempo disponibile (almeno un paio di ore in più) potete usarne anche 25 grammi

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